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Come entrare nella guida Michelin?
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La guida Michelin: un’ancora di salvezza per le buone forchette in viaggioL’ispezione: il secret costumer della ristorazionePunti alle stelle? Non serve il cannocchialeLa guida Michelin: un’ancora di salvezza per le buone forchette in viaggio
Prima di spiegare come essere inseriti, ci sembra importante inquadrare storicamente la guida Michelin: non solo perché amiamo fare informazione, ma perché dietro la guida rossa si cena una storia che vale la pena conoscere. Non nacque con l’intento di promuovere la ristorazione, ma anzi fu l’iniziativa geniale e antesignana di due fratelli, nell’ultimo decennio del 1889. Non due fratelli a caso, s’intende: André ed Édouard Michelin diedero vita a un’azienda di pneumatici, e per spronare gli automobilisti a mettersi in macchina crearono un volumetto fatto da mappe, ristoranti da provare e alberghi dove soggiornare. Ad oggi l’offerta si è ampliata, e nella guida rossa Michelin troviamo le valutazioni di ristoranti e alberghi delle singole nazioni, basata su vari criteri: dagli ingredienti, ai sapori, alla personalità dello chef fino alla coerenza della proposta gastronomica nella sua interezza. Pensi di essere all’altezza? Ecco come fare!
Un sogno che per alcuni può diventare realtà, oltre che un autentico boost alla propria attività: comparire tra i ristoranti della guida è un significativo richiamo per i clienti. In alcuni casi potrebbero addirittura attraversale l’Italia per degustare le vostre pietenze!
Ma come comparire nella guida? L’ispezione potrebbe avvenire senza che ne abbiate fatto richiesta, oppure perché - spinti dal desiderio di entrare nell’Olimpo della ristorazione - avete compilato la richiesta sulla pagina Michelin. L’oggetto che dovrete selezionare è “Ristorante - Far parte della selezione”.
L’ispezione: il secret costumer della ristorazione
A quel punto, quando meno ve lo aspettate, l’ispettore potrebbe bussare alla porta del ristorante: ma avrà un segno di riconoscimento, così che possiate trattarlo con tutti i riguardi possibili? Ovviamente no, sarà completamente anonimo e irriconoscibile!
Questo avviene per evitare che gli venga offerta un’esperienza diversa da quella che abitualmente riceverebbe un normale cliente, rendendo la sua recensione non realistica. Cosa potrebbe rappresentare un indizio? Il fatto che ceni da solo… Ma quante persone lo fanno?
Inquadriamo meglio il soggetto: frequentemente, ha un passato accademico nel mondo food&beverage, conosce i vini, le preparazioni e gli ingredienti. Seguendo le scelte terminologiche di Michelin, l’ispettore si caratterizza per: expertise, anonimato, indipendenza, passione per il cibo, qualità della recensione e affidabilità. Questi sono i pilastri del suo lavoro!
Ma la sua recensione sarà soggettiva? L’ispettore avrà dei gusti personali, come tutti. Ma la sua conoscenza del settore gli permetterà di valutare le pietanze in modo oggettivo, sincero e trasparente.
Punti alle stelle? Non serve il cannocchiale
Se non punti solo ad essere inserito nella guida, ma vuoi raggiungere una o più stelle Michelin, il percorso è diverso. Innanzitutto, cosa significa questo riconoscimento? Cucina di alta qualità, tocco personale e dettagli impeccabili. Questo è il significato delle stelle, che poi varia in base al numero che si ottiene.
Per ottenere la stella, le visite che si riceveranno sono più di una. Dovendo premiare le migliori insegne della ristorazione italiana, occorre avere l’unanimità degli ispettori, che possono presentarsi anche 10 volte.
**Oggetto della valutazione anche la creatività e la riconoscibilità del tocco dello chef, il servizio proposto dallo staff, ma anche la location e la proposta enologica. **Pare che alcuni cuochi abbiano rinunciato alle stelle, a causa della troppa pressione e aspettativa che gravava sul ristorante.
Rientrare nella classifica Michelin è un sogno per molti, ma per raggiungerlo occorre la brigata giusta: quella di sala e quella di cucina, ma anche i rider e il sommelier.
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