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Lista allergeni al ristorante: quali vanno segnalati nel menù?

Indice dei contenuti

Cosa sono le allergie…… e perché è così importante parlarne?La lista degli allergeni La normativa sugli allergeni in Italia Come comunicare gli allergeni nel menù?

Hai appena aperto un ristorante e vuoi essere un/a esperto/a di allergie alimentari, così da prepararti al meglio ad ogni evenienza? Continua a leggere, questa guida sembra proprio fare al caso tuo!

Cosa sono le allergie…

Il fenomeno delle allergie o intolleranze alimentari, si sa, è sempre più diffuso in Italia. Ma ne conosciamo il significato, e sappiamo davvero cosa sono gli allergeni? Sono sostanze di diversa natura, solitamente innocue per la maggior parte delle persone, ma che in certi individui possono scatenere reazioni allergiche di diverso grado ed entità. Da quelle ai pollini a quelle alimentari, le cause che provocano allergie negli individui sono tantissime e, secondo le statistiche, sempre più in espansione. Parlando di allergie dovute ad alcune sostanze alimentari, è ovvio che questo abbia costretto molte persone a mutare le abitudini culinarie, portando di conseguenza il settore della ristorazione a ridimensionare molte attività legate proprio alla preparazione e somministrazione dei piatti.

… e perché è così importante parlarne?

Immagina questa situazione: è una piovosa domenica di novembre, e nel tuo ristorante entrano trenta persone che hanno riservato un tavolo per un compleanno. Dopo averli messi d’accordo sulla disposizione dei posti e su quante bottiglie di acqua naturale e frizzante dividere lungo la tavolata, ecco che sorgono le prime domande leggendo il menù: “Ma questo piatto contiene crostacei?” “Come faccio a sapere se il tiramisù è senza latte?” “Posso mangiarlo? È sicuro/a che non contenga tracce di frutta a guscio?” Ed ecco che si scatena il panico. Per i dipendenti del ristorante, certo, che non sono allergologi e non hanno idea di cosa rispondere se non “vado a chiedere in cucina”. Ma anche e soprattutto per i clienti, la cui salute è a rischio e devono potersi fidare di quello che mangiano. È proprio per questo che ogni ristorante ha l’obbligo di esporre gli allergeni, in una tabella sempre aggiornata.

La lista degli allergeni

Ad imporsi nella fatidica questione "allergeni alimentari" è il Regolamento Europeo 1169/2011. Questo è stato necessario, data l’importanza e la serietà della questione, per sancire l’obbligo per ristoranti e locali che prevedono la somministrazione di alimenti e bevande, di informare sempre i propri clienti circa gli allergeni utilizzati nella preparazione delle pietanze. Sempre secondo il Regolamento Europeo, ad oggi gli allergeni alimentari riconosciuti e obbligatori da segnalare sono 14, nella tabella che segue:

Allergene	Alimenti in cui si trova:
Cereali e derivati	cereali, grano, segale, orzo, avena, farro, kamut, inclusi ibridati e derivati
Crostacei	gamberi, scampi, aragoste, granchi, paguri e simili
Uova	maionese, frittata, emulsionanti, pasta all’uovo, biscotti e torte anche salate, gelati
Pesce	tutti i prodotti alimentari che si compongono di pesce, anche se in minima parte
Arachidi	snack confezionati, creme e condimenti in cui vi sia anche in minima parte
Soia	latte, tofu, spaghetti
Latte	yogurt, biscotti e torte, gelato e ogni prodotto o alimento in cui venga inserito
Frutta a guscio	mandorle, nocciole, noci comuni, noci di acagiù, pistacchi
Sedano	preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali
Senape	salse e condimenti
Sesamo	semi usati per il pane, alcuni tipi di farine
Anidride solforosa	conserve di prodotti ittici, in cibi sott’aceto, sott’olio e in salamoia, nelle marmellate, nell’aceto, nei funghi secchi e nelle bibite analcoliche e succhi di frutta
e solfiti
Lupini	arrosti, salamini, farine e similari che lo contengono
Molluschi	canestrello, cannolicchio, capasanta, cuore, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola

Va specificato che per questi 14 allergeni sono considerati allergizzanti anche i derivati degli stessi.

La normativa sugli allergeni in Italia

Per quanto riguarda l’Italia, Il 9 Maggio 2018 è entrato in vigore il Decreto Legislativo 231/2017 con l’obiettivo di adeguare la normativa nazionale a quella europea, stabilendo in questa direzione anche le sanzioni per i ristoranti che mancassero degli obblighi. Stiamo parlando di importi “salati”, che possono arrivare addirittura a 24 mila euro. E poi…ti ricordi il manuale di autocontrollo HACCP, di cui ti abbiamo parlato approfonditamente nei nostri precedenti articoli? Se la risposta è no, eccoti un riassunto HACCP per rinfrescarti la memoria! In questo documento è sempre specificato che in ogni ristorante o locale è obbligatorio comunicare quali allergeni alimentari vengono impiegati ed utilizzati dall’attività nella preparazione dei piatti.

Come comunicare gli allergeni nel menù?

Ad oggi molti locali hanno deciso di unire l’utile al convenevole preparando il menù appositamente con tutte le informazioni circa gli allergeni contenuti nei piatti. Non è infatti inusuale, scegliendo la propria portata preferita, incontrare i simboli degli allergeni o un numero-legenda che rimanda ad una lista degli allergeni più analitica in fondo al menù. Certo, vedere icone e simboli colorati è molto più diretto ed intuitivo, ma è sempre bene che ci sia una lista completa e aggiornata di tutti gli alimenti allergizzanti, a disposizione di tutti i clienti e consultabile in qualsiasi momento. Ancora meglio sarebbe avere nel proprio staff una figura specializzata in materia, che possa fornire supporto laddove il sistema utilizzato nel tuo ristorante non fosse sempre chiarissimo. Certo, stiamo parlando di una risorsa su cui investire, ma sicuramente farà la sua bella figura! Sappiamo bene quanto questa tematica possa essere delicata, ed è per questo che ci impegniamo al massimo per selezionare personale esperto e qualificato da inserire nella tua azienda. Se sei interessato al mondo della ristorazione contatta camerieri.it, per tutti gli altri consulta la sezione servizi di Jobtech. Non vediamo l’ora di conoscerti e parlare insieme della tua attività.

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