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Food cost: come calcolarlo!

Indice dei contenuti

Food cost: cos’è?Come si calcola il food cost Food cost consuntivo Food cost preventivo Tips and tricks sulla gestione del food cost

Può essere la chiave di volta del successo, nonché la pietra miliare su cui costruire un’attività ristorativa. Saperlo gestire correttamente permette anche di non ritrovarsi con brutte sorprese una volta che l’attività è stata avviata; ha a che fare con il bilancio, ma anche con moltissime altre cose, che stiamo per scoprire insieme.

Food cost: cos’è?

Basta con la suspense… Se quello che vuoi è scoprire come si calcola il prezzo di un piatto al ristorante o come determinare il prezzo di vendita di un prodotto alimentare, continua a leggere! Il food cost, letteralmente “costo del cibo”, detto anche food and beverage cost, è l’insieme dei costi di produzione, gestione, conservazione e servizi indispensabili affinché il cliente o consumatore abbia il prodotto finito. Possiamo dire che si tratti di un rapporto o indicatore, derivante dal costo delle materie prime iniziali contenute e utilizzate nella preparazione ed il prezzo di vendita del prodotto finito. Ti è mai capitato di notare enormi sproporzioni tra il piatto che hai ordinato dal menù e ciò che hai effettivamente mangiato? Ecco, quello è un palese indizio di malfunzionamento in questo ambito!

Come si calcola il food cost

Se stiamo per aprire un ristorante - o anche se abbiamo un’attività già avviata - ci siamo sicuramente già trovati a fare dei ragionamenti sul food cost: su come renderlo ottimale, se per caso non fosse troppo elevato o se invece fosse troppo basso in base alla tipologia di ristorante che abbiamo. Il calcolo del food cost è piuttosto semplice, non coinvolge né derivate né sistemi di disequazioni. Ma non è comunque un’operazione banale, quindi occorre prestare attenzione! La formula è questa:

costo netto merci del cibo/ricavi rettificati*100

Può e deve sorgere spontanea la domanda: ma ora che ho ottenuto il food cost, come faccio a calcolare il prezzo di vendita dei pansotti al sugo di noci che hanno reso celebre il mio ristorante? Tutto ciò che occorre è moltiplicare il costo della materia prima per un coefficiente (tendenzialmente, per capire se si sta andando dalla parte giusta, i ristoranti di dimensioni medie hanno un food cost che si aggira tra il 25 e il 30%. Si tratta di un esempio di food cost, non di un dato normativo!).

Food cost consuntivo

Coincide con le spese sostenute in un periodo delimitato di gestione del ristorante, che solitamente è un mese. Per calcolarlo occorre:

L’inventario delle materie prime a disposizione ad inizio mese;
Le spese sostenute per acquistare materie prime ad alimenti nel corso del mese;
L’inventario della fine del mese;
Le spese dei pasti consumati dai dipendenti;
Eventuali costi sostenuti come pasti offerti ai clienti (sono potenziali incassi!).

Si tratta di un costo definito anche passivo. Il suo valore intorno al 35% può essere considerato nella norma.

Food cost preventivo

A differenza del calcolo consuntivo, il calcolo del food cost preventivo rappresenta la spesa effettuata per un singolo piatto: un tema molto caldo per chi fosse arrivato fin qui perché alla ricerca della formula per il calcolo del prezzo di vendita. La formula food cost per ottenere questo fondamentale indicatore deve contenere:

Spese sostenute per gli ingredienti a cui vanno sottratte le percentuali di scarto, ovvero le parti che togli durante la preparazione per pulire l’alimento;
I cali di peso che avvengono alla materia prima durante la fase di preparazione della pietanza;
Le grammature (ovvero le quantità di ingredienti da usare per una porzione predefinita);
La tara (peso delle confezioni o dei contenitori).

Si tratta di un costo definito anche attivo perchè è quello che ha un maggior impatto sui prezzi di vendita.

Tips and tricks sulla gestione del food cost

Dopo aver visto come calcolare il food cost di un piatto, è importante per chi è arrivato fin qui per capire come fare i prezzi di vendita conoscere questi consigli, così da gestire tutto nel modo migliore ed essere pronti al decollo!

Tieni traccia di tutto ciò che acquisti, monitorando eventuali scostamenti, tramite un excel o un gestionale apposito;
Considera attentamente sprechi e scarti quando ragioni su come calcolare il prezzo di vendita di un piatto;
Controlla frequentemente inventari e rimanenze;
Stima le porzioni in modo corretto.

Speriamo che questa guida si sia rivelata utile! Se vuoi fare una chiacchierata con uno dei nostri consulenti specializzati, per capire cosa possiamo fare per il tuo business… Contattaci!

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